Messo tutto nel fermentatore ci tengo a dirvi che stiamo andando bene...
Ho già fatto due controlli e il gorgoliatore fa il suo lavoro (ogni tanto esce del gas e fa logicamente rumore) e la temperatura è fissa sui 22°.
Venerdì, a soli 7 giorni dalla cotta, farò/faremo il secondo travaso nel secondo fermentatore, oppure, se venerdi non c'è nessuno, sabato prima di andare al mare per la grigliatona.
Appena vogliamo, da venerdì, sarà già possibile iniziare la preparazione del sidro avendo un fermentatore vuoto.
Non avendo bisogno di una doppia fermentazione sarebbe da fare questa settimana, in modo tale da averli bevibili per lo stesso periodo e fare una cena...mmm...pesante :) Ditemi voi...
Ho già fatto due controlli e il gorgoliatore fa il suo lavoro (ogni tanto esce del gas e fa logicamente rumore) e la temperatura è fissa sui 22°.
Venerdì, a soli 7 giorni dalla cotta, farò/faremo il secondo travaso nel secondo fermentatore, oppure, se venerdi non c'è nessuno, sabato prima di andare al mare per la grigliatona.
Appena vogliamo, da venerdì, sarà già possibile iniziare la preparazione del sidro avendo un fermentatore vuoto.
Non avendo bisogno di una doppia fermentazione sarebbe da fare questa settimana, in modo tale da averli bevibili per lo stesso periodo e fare una cena...mmm...pesante :) Ditemi voi...
Galva, questo lo bevi volentieri anche tu ... :)
23 commenti:
dovremo fare quindi:
lavaggio secondo fermentatore
schiumata
lavaggio primo fermentatore
cotta di sidro
ci sto!
dobbiamo stendere una lista del materiale
Non ne sono molto sicuro, ma credo che qui si sia fatto un solo errorino, piccolo, piccolo...
avremmo dovuto dare ossigeno per qualche altro secondo al lievito prima di chiudere ermeticamente...
va beh, vedremo in seguito...
( parentesi grande: spero davvero che i batteri di lele non abbiano disturbato; leggevo che proprio a quella temperatura, il mosto, raggiunge la sua massima delicatezza..)
Lele....inizia a pregare :)
Ciao a tutti, per chi non mi conosce io sono Marz e faccio birra in casa da più di un anno ormai, lieto di vedere che anche voi avete deciso di soddisfare il vostro più nobile appetito!
Dunque, solo un paio di cose, anche se dovrete armarvi di pazienza: il travaso in un secondo fermentatore non dà luogo a una seconda fermentazione. E' solo un modo per dare tempo alla prima di completarsi del tutto e per ripulire la birra da luppolo e polvere di grani (nel vostro caso assente).
E' particolarmente utile nei casi in cui:
- il lievito non sia stato attivato con uno starter (nel caso di dubbi chiedete che vi spiego cos'è, è semplice), oppure
-il mosto non sia stato ossigenato
Questo perché in questi casi la fermentazione parte un po' più a rilento, quindi si corre il rischio di trovarsi con una birra ancora non completa se si ha fretta di imbottigliare.
E' comunque sempre utile perché dà trasparenza e pulizia al gusto della birra eliminando il lievito di troppo.
Nota importante: travasando e liberandosi così del lievito di troppo sul fondo, rimane comunque abbastanza lievito in sospensione per completare abbondantemente la fermentazione. Ne è la prova il fatto che, quando andrete ad imbottigliare, si sarà già formato un secondo sedimento di lievito, che potrete (ve lo consiglio caldamente) recuperare in bottiglia sterile da conservare in frigo e riattivare quando vi serve. Così potrete utilizzare quello invece che comprare del lievito nuovo ogni volta. Io ho riutilizzato lo stesso lievito per un massimo di 6 volte (ad oggi), e ancora funziona come nuovo.
E' l'unico ingrediente non usa e getta, per intenderci, al contrario di malto e luppolo. E' vivo e si riproduce, quindi coltivarlo è una soluzione logica. Si può anche recuperare dal fondo di una bottiglia di birra non pastorizzata, che sia vostra o meno, ad esempio una trappista. Come credete che le ditte produttrici di lieviti si procurino i ceppi da coltivare? :)
Ok, è tutto. Ancora svegli?
Ciao Marz!
grazie del tuo illuminante intervento, abbiamo bisogno di consigli e di confrontarci con altri appassionati!
Senti, avrei un paio di consigli da chiederti:
il travaso nel secondo fermentatore, va preceduto da una "schiumata superficiale"?
Come sterilizzi il materiale che usi?
non abbiamo attivato il lievito a parte, ma versato direttamente dentro il fermentatore dopo aver aspettato che la temperatura interna sia sotto ai 25 gradi, secondo te quanto tempo dobbiamo aspettare prima di travasare?
che ricette ci consigli?
Che ne pensi della ricetta che abbiamo usato?
Grazie mille Marz...il tuo intervento ci serve molto !:)
Le domande che avevo, sono più o meno quelle di goldo..quindi ringraziandoti, mi limito ad aspettare!
PS. se vuoi pubblicare qualche cosa di tuo, basta che me lo mandi!;)
Dunque, andando per ordine:
1) Non è importante rimuovere ciò che galleggia in superficie (che può essere solo lievito) prima del travaso, la maggior parte delle impurità si fermerà comunque sul fondo durante il travaso stesso. In questo modo rimarrà anche abbastanza lievito per continuare la fermentazione.
2) Io sanifico tutto con candeggina non profumata (si si, avete capito bene). Mi è stato suggerito quando ho fatto un corso di birrificazione organizzato da Unionbirrai.
I motivi sono due, anzi tre:
-E' un detergente efficacissimo, ed uccide i lieviti selvaggi (presenti nell'aria, ed estranei al lievito da noi utilizzato), che sono indesiderati.
-E ora rispondo alla domanda che già vi sento pronunciare sgomenti: ma la candeggina non è tossica??
Risposta: il suo utilizzo è di un cucchiaio ogni dieci litri d'acqua, quindi estremamente diluita. Ha una soglia olfattiva estremamente bassa, cioé potete testare a naso se dopo il risciaquo ce n'è ancora e se non siete convinti, sciacquare nuovamente e scolare. Questo elimina ogni rischio.
-Essendo potente se ne usa molto poca, quindi economicamente conviene.
Nei kit suggeriscono il metabisolfito di potassio, che paradossalmente non è un detergente, ma inibisce l'azione dei lieviti. Questo impedisce a lieviti indesiderati di lavorare, ma non rimuove i batteri, causa di infezioni! E' ridicolo che venga suggerito nei kit, ma il motivo, come mi hanno spiegato i massimi homebrewers in Italia, è semplice: il cliente medio è stupido. Cosa succederebbe se fraintendesse le ben precise istruzioni sull'uso della candeggina e finisse intossicato? Per prevenire il problema, ecco il metabisolfito :)
3) Non avendo attivato il lievito, il travaso è a maggior ragione consigliato. Comunque i tempi che vi ho suggerito, 1 settimana-travaso-1 settimana-imbottigliamento, sono uno standard per tutti i tipi di birre. Le lager ci mettono di più, le ale un po' di meno, ma con quei tempi non potete sbagliare.
4) Una ricetta da consigliare non è una domanda semplice, magari nei prossimi post parlerò delle birre che ho fatto io e di come sono venute. Dipende certamente dai gusti. Però una ricetta, perché sia un minimo caratterizzata, necessita dell'aggiunta dei grani, e quindi il metodo diventa estratto+grani. Non è difficile, ma serve un mulino apposito per macinare, un termometro per liquidi 0-100 gradi, possibilmente un grain bag, cioé un sacco per i grani (in modo che le trebbie rimangano dentro e sia possibile filtrarle semplicemente estraendo e strizzando il sacco), e più tempo per farla.
Le differenze? Totali, con piccole quantità (2-300g di questi malti):
-aggiungendo malti come il Crystal, detti "caramello", si dà corpo e colore alla birra, indispensabile nelle Ales
-aggiungendo malti tostati si dà colore scuro e gusto di caffé e cioccolato, avete già capito che parlo delle Stout tipo la Guinness
-aggiungendo malto Weizen o fiocchi di cereali si crea una schiuma più compatta e consistente, utile per tutte le birre, indispensabile per Stout, Weizen, Ales belghe e Trappiste.
...e così via. Ce ne sono che danno corpo ma non colore, aroma affumicato ecc ecc.
5) La vostra ricetta è LA ricetta che vi avrei consigliato. Una bitter è il modo più semplice per iniziare, e immagino non l'abbiate infatti scelta a caso.
Si può migliorare così:
-Rimuovere lo zucchero e sostituirlo con la stessa quantità di estratto + il 20% (che nell'estratto è acqua, a parità di peso). Quindi, ogni 100g di zucchero, 120g di estratto. Lo zucchero paradossalmente non rende la birra meno secca, ma al contrario proprio più secca. Il motivo è che i lieviti lo consumano tutto, mentre l'estratto dà lo stesso contributo alla fermentazione e in grado alcolico, ma i lieviti non sono in grado di attaccare le maltodestrine, che quindi rimangono intatte e contribuiscono al corpo ed al gusto (non poco).
Il motivo per cui viene suggerito lo zucchero è di natura pratica: se per fare 23 litri servono 2 barattoli e UN PO', chiaramente secca comprare un terzo barattolo e usarlo solo in parte. Tenete però conto che l'estratto si conserva come il miele, quindi a lungo, e che presto lo utilizzerete di nuovo :)
Lo zucchero nella ricetta si usa solo in svariate birre belghe (un po' di zucchero candito fa parte dello stile) e invece si usa per il priming, prima di imbottigliare. Si tratta come avrete letto di dar da mangiare nuovamente al lievito perché si riattivi in bottiglia (questa è la seconda fermentazione), generando il gas e quel minimo di alcool che manca.
In nessun altro caso lo zucchero è da consigliare.
-Si può migliorare anche con il dry hopping, cioé inserire del luppolo nel fermentatore dopo il primo travaso. Dà molto profumo alla birra ed è un must per le ales dei birrai inglesi, ma anche per molti altri.
Comunquequeste sono più o meno finezze, essendo il vostro primo esperimento non è il caso di complicarlo. Provate a sentire come viene così e farvi perlomeno un'idea (le prime volte è impossibile distinguere una birra "tutto malto" o una birra "dry hopped")
mi stai illuminando, sei un mito, fatti un blog con le tue prodezze, a breve pubblichiamo le foto della cotta, sai mica dove possiamo trovare un termometro che regga fino a 100 gradi?
l'ho già ordinato goldo...sempre su mr malt...!
grazie marz, questa sarà la nostra bibbia per la seocnda cotta, alla quale ovviamente ti inviteremo!;)
Beh, non ho cazzi di farmi un blog in realtà. Comunque ci troveremo per qualche scambio di birra una volta che avrete le vostre creature :)
Un termometro io l'ho comprato proprio da mr Malt, anche se è un oggetto usato anche da chimici e fotografi per sviluppare le foto, quindi nei relativi negozi specializzati si dovrebbe trovare e pagare anche meno.
Ah, quasi dimenticavo. Il lievito inserito dalla bustina al fermentatore fa più fatica a lavorare, perché le cellule di lievito sono poche e poco attive.
Immaginate di dormire per mesi, e di essere svegliati 10 minuti prima del cenone di natale: la vostra fame sarà poca e il vostro metabolismo addormentato.
Il problema si risolve così:
-Una soluzione semplice ma efficace solo in parte è reidratare il lievito in poca acqua, fatta precedentemente bollire e poi raffreddare fino a 20c. Così il lievito comincia a riattivarsi un minimo.
-Il metodo usato in questi casi rimane però lo starter, che è maggiormente consigliato nel caso di lieviti conservati in frigo da cotte precedenti, ed è alla base della coltivazione dei lieviti da birre compere. Il perché vi sarà presto chiaro.
Si tratta di realizzare una mini birra, IL GIORNO PRIMA della cotta. Bollite mezzo litro d'acqua, poi a fuoco spento (importante! Così non caramella) aggiungete 2 o tre cucchiaiozzi di estratto e mescolate fino a scioglimento. Poi riaccendete il fuoco a fiamma bassa, e fate bollire per 5 minuti. Questo rende sterile ogni cosa che andrà in contatto col lievito. Non è bello inserire un lievito già infetto nel vostro adorato mosto.
Questo mini-mosto va fatto raffreddare fino a 20c, cosa assai semplice dato che sarà realizzato in un pentolino, che potrete immergere in acqua fredda.
Versate poi il lievito ed il mosto dentro una bottiglia da 75 di vetro scuro (sanificata), per esempio da vino, e chiudete con un pezzo di garza sanificata, o scottex, o una tela a trama fitta sanificata, fissata con un elastico al collo. In pratica, dovete lasciare che entri ossigeno ma non impurità.
Lasciate la bottiglia a 20c per un giorno, al buio. Dopo qualche ora vedrete già la formazione di qualche bollicina in superficie: è il segno che il lievito è attivo.
E' il metodo "da manuale", diciamo, ed è di facile realizzazione. Il tutto richiede una mezz'oretta. Io uso questo metodo la totalità delle volte.
PRO:
-La fermentazione parte in fretta, riducendo il rischio di infezione, ed il lievito lavora meglio. E' più in forma, diciamo.
CONTRO:
-Non si può improvvisare una cotta, ma bisogna sapere che si farà già il giorno prima (va beh, capirai...).
Tenete conto che il tempo valido per lo starter è 24-48 ore. Dopo 24ore è nella massima attività. Se decidete alla mattina di fare una cotta, fate uno starter e lo introducete nel mosto verso sera, diciamo dopo 8-10 ore, sarà comunque molto meglio che non farlo del tutto.
Avrete fatto caso che tendo a ripetere qualche migliaio di volte la parola "sanificata". Non è casuale. Dopo aver avuto il piacere di assaggiare la mia prima birra acida causa infezione, e aver dovuto accuratamente stappare una cinquantina di bottiglie e vuotarle nel secchiaio, non lo dimentico più :)
grazie Marz, il tuo aiuto si sta trasformando da inaspettato a provvidenziale.
Ti assicuro che anche noi siamo molto preoccupati di un'eventuale "mancata" sanificazione, e vedremo di stare mooolto più attenti in futuro...
Spero vivamente di poterti far gustare un prodotto all'altezza
Beh, in realtà è un piacere parlare di un hobby che fino a poco fa credevo di essere l'unico a praticare qui in zona.
E' facile solo a dirsi, ma non riponete troppe speranze nella prima birra. Se viene bene, tanto meglio. Però è più facile che non vi soddisfi particolarmente. Man mano che si prende confidenza con la produzione si può pretendere di più.
E' la stessa cosa, odiosa, che hanno detto a me, però è vero. LA prima birra di cui sono stato veramente contento l'ho fatta 3 mesi fa, quindi non propriamente in fretta.
Ovviamente farò il possibile per darvi una mano, per quanto posso, e far si che i tempi si accorcino il più possibile!
Sei di Ferrara?
ti dirò, io conosco altre due persone che a Ferrara si fanno la birra in casa, fra un po' mettiamo su un piccolo "club"...
Sono sicuro che con la passione e l'impegno arriveranno anche i risultati, e poi a me piacciono le sfide, se tutto fosse perfetto mi annoierei
Si si, sono di Ferrara. Sono Marzvampire del forum, anche se non loggo più da una vita.
Guarda, un club sarebbe una figata, conosco per esempio il Circolo del Luppolo di Mantova (http://www.circolodelluppolo.net/), dove ho fatto un corso di degustazione, ed è geniale. A livello organizzativo sono bestiali, fanno cene invitando birrai, sia italiani che esteri, che presentano le loro birre magari in anteprima insieme ai loro classici.
A livello di homebrewing, ognuno fa i suoi esperimenti, si scambiano ricette e consigli, fanno delle cene bestiali dove ognuno porta la sua birra ed è sempre un massacro.
Contatemi.
BEH MA COMMOSSO!!!
per ora vediamo di affinare le arti, poi vedo di contattare gli altri due che conosco personalmente, e sicuramente una cena con il supporto delle "nostre creazioni" si può fare!
l'idea è molto stuzzicante...:)
non mi dispiace affatto!
anche riky e anto conoscono un ragazzo che da anni si fa la birra in casa, o forse se la faceva...
è Mazzo, lo stesso che conosco io.
una domanda per te marz..
come luppolo noi abbiamo utilizzato il luppolo in plugs...
quale credi sia meglio tra i vari che si trovano in vendita?
come lo conservo?
Il luppolo come avrai letto si trova in 3 formati: intero (fiore), plugs, pellets.
Te li ho elencati in ordine crescente per quanto riguarda, chiamiamola così, l'efficienza.
Il luppolo in fiore ha, in termini sia di amaro che di aroma una resa minore, il plug intermedia e il plug alta. Questo perché il formato in cui sono confezionati favorisce più o meno l'estrazione dei principi attivi.
Ah, ci tengo a precisare che siamo entro una forbice del 10%, quindi è tollerabile qualunque luppolo usi. E' comunque da tenere a mente.
Sono in ordine decrescente invece per quanto riguarda la facilità di filtraggio: il fiore non si sbriciola come il plug, e il pellet invece si scioglie quasi del tutto e rimane di più nel mosto.
Ultima cosa: il plug ha dimensione fissa, 14g, il che è un bene e un male. Un bene perché non richiede pesatura e fai i calcoli a mente. Un male perché devi calcolare la tua ricetta in base a dei valori di amaro ed aroma che sono più o meno fissi. Cioé, se la mia precedente birra è venuta UN PO' troppo amara, o UN PO' meno profumata di quanto volevo, coi plug puoi intervenire con 14g in più, o 14g in meno. Non è molto preciso come metodo, per me è come tagliare un diamante con una Claymore, ma su qualche ricetta che ho fatto, come quella per la bitter e la stout, i valori con i plugs sono equilibrati e quindi non sono un problema.
Naturalmente, puoi anche tagliarli, ma quei maledetti sono duri e la cosa non è così immediata come sembrerebbe.
Io personalmente odio i plugs e uso sempre i pellets. Li faccio bollire dentro degli hop bags, così la maggior parte rimane lì dentro, ed al primo travaso i residui se ne vanno comunque.
Per il dry hopping ad esempio l'ideale sarebbe invece il luppolo in fiore, perché lascia meno residui dentro il fermentatore.
Per conservare il luppolo, richiudi il sacchetto con un legaccio o una molletta, in modo che passi meno aria possibile, come richiuderesti diciamo un sacchetto di biscotti, o meglio ancora mettilo in uno di quei sacchetti per alimenti con la chiusura sottovuoto che si comprano, e sono riutilizzabili, e tienilo in freezer.
Comunque il formato del luppolo va a gusti, questo è da dire. Magari le prossime volte procuratevi dei fiori e dei plugs, e vedete cosa vi aggrada di più. Se esistono tutti e 3 i formati, ci sarà un motivo :)
grande Linda! :)
che sorpresona!!
appena torni vieni con noi a berla però...
baci a te e all'inghilterra! :)
grazie marz..
non sapevo come si potesse conservare visto che per fare il dry hopping devo aprire un altra cofezione da 70 gr.
adesso che lo so, magari ordiniamo quella da 280 per abbassare, di poco, i costi e fare "magazzino"
:)
Ok. Per il dry hopping con quell'AA% (alfa acido), un plug è giusto giusto.
Comunque, al momento non mi sento di consigliartelo, perché non è in effetti una cosa indispensabile, e bere prima una birra realizzata senza dry hopping ti aiuterebbe a notare la differenza dopo. Senza contare che la maggioranza delle birre non ne fanno uso (è quasi esclusivo delle ales e dei loro sottotipi). Oh, se puoi vuoi farlo sicuramente viene più buona.
P.S. E' vero, la verifica parola a volte rompe i maroni :P
E come si fa a modificare un commento senza cancellarlo?
Ulteriori prove sul campo confermano sviluppi positivi!:)
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